Temi

  • Christine Gramm
    Gramm S.p.A.
    Bolzano

    Come partner commerciale di marchi alimentari internazionali siamo particolarmente interessati a comprendere come un prodotto nuovo viene accolto dal mercato. I test presso i consumatori ci permettono di valutare il potenziale commerciale di un prodotto, di definire il gruppo target e di concepire le opportune idee di marketing. All'edizione 2015 della fiera Hotel il TIS innovation park ha condotto per noi una degustazione di bevande che ci ha arricchito con informazioni di cui teniamo conto nelle nostre strategie di assortimento.

  • Paula Oberhöller
    Confiserie Oberhöller
    Sarentino

    Noi produciamo le nostre creme di nocciola da ingredienti naturali, cioè rinunciamo per quanto possibile all'uso di grassi aggiunti. Se le nocciole contengono troppo poco grasso naturale, integriamo il contenuto di grassi con olio di mais. Così otteniamo sempre un prodotto naturale, ben spalmabile.

Il ruolo delle analisi sensoriali

Sapevate che dall'80 al 90% di tutti i nuovi prodotti alimentari spariscono dagli scaffali nel giro di un anno? Spesso ciò è dovuto al fatto che le aspettative dei clienti non vengono sufficientemente analizzate e studiate nella fase di sviluppo del prodotto. L'analisi sensoriale, cioè la degustazione professionale di un alimento, aiuta a riconoscere una parte di queste aspettative ed evitare dei flop!

Ma: cos'è l'analisi sensoriale? La ricerca nel campo dell'analisi sensoriale degli alimenti si occupa della valutazione degli alimenti attraverso gli organi di senso umani. Fondamentalmente c'è una differenza tra test al consumatore (degustazione da parte di persone comuni) e analisi sensoriale (degustazione da parte di persone istruite a questo scopo).

L'analisi sensoriale gioca un ruolo importante in molte fasi dello sviluppo di un prodotto, tra cui: ricerche di mercato, sviluppo della ricetta, imballaggio, conservabilità, assicurazione e valutazione della qualità.

Analisi sensoriale edonistica

Nell'analisi sensoriale edonistica si vuole scoprire se un prodotto alimentare viene accettato dal consumatore e, inoltre, si possono confrontare diversi prodotti l'uno con l'altro e cercare la preferenza del consumatore.

Qui si tratta - a differenza dell'analisi sensoriale analitica - di andare a conoscere l'opinione individuale del consumatore, cioè il gusto a livello soggettivo. Tutti possono partecipare a un test di consumatori, senza necessità di particolare addestramento. Con un gruppo di circa 60 persone si possono già ricavare dati di rilevanza statistica per lo sviluppo di un prodotto.

IDM Alto Adige offre programmi di formazione, corsi, workshop e test di consumatori. Il lavoro si concentra su un tipo di analisi sensoriale dei prodotti alimentari orientata al consumatore. Per test completi è disponibile un panel che comprende fino a 200 consumatori per diversi gruppi di prodotto.

Il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg offre sostegno per metodi di misurazione e metodi statistici per i test al consumatore e le indagini sensoriali.

Contatti

Julia Verdorfer IDM Alto Adige
Ecosystem Food
Tel. +39 0471 094 236
julia.verdorfer@idm-suedtirol.com
Download del contatto
Lidia Lozano Centro di Sperimentazione Laimburg
Responsabile gruppo di lavoro Scienze Sensoriali
Tel. +39 0471 969 682
lidia.lozano@laimburg.it
Download del contatto

Consulenti e aziende

Andrea Bariselli Thimus
Biometric - Consumers neuroscience
Cell. +39 339 88 19 402
a.bariselli@thimus.com
Download del contatto

Downloads

Mediateca

Che consiglio potrebbe dare alle start-up del settore alimentare per lo sviluppo di un prodotto? (video in lingua tedesca)

Christian Plattner

Amministratore "Drinkfabrik"

Analisi sensoriale analitica

Lo scopo dell'analisi sensoriale analitica è quello di descrivere le caratteristiche di un prodotto alimentare nella maniera più precisa possibile e obiettiva. Si valutano, ad esempio

  • - l'aspetto (colore, lucentezza, struttura, ...)
  • - l'odore (speziato, floreale, piccante, ...)
  • - il gusto (dolce, acido, salato, amaro, ...)
  • - la sensazione al palato (cremoso, croccante, delicato, ...)

ma per ottenere un'immagine così completa di un prodotto serve una persona - l'assaggiatore - preparata allo scopo. Questi assaggiatori possiedono già per natura una capacità di percezione raffinata e sono in grado di comunicare le loro impressioni anche tramite le parole. Nel corso di speciali incontri di formazione, i sensi vengono anche addestrati a seconda del prodotto che si dovrà degustare.

Il Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg offre la possibilità di realizzare la caratterizzazione sensoriale e strumentale di prodotti agroalimentari. Il lavoro si concentra sulo studio della qualità sensoriale dei prodotti e studio di shelf-life, valorizzazione dei prodotti tipici e supporto sensoriale all’innovazione di prodotti e processi. Per questi scopi Laimburg ha a disposizione un panel addestrato, una sala degustazioni professionale che e un laboratorio analitico.

Contatti

Ben Schneider IDM Alto Adige
Coordinator Ecosystem Food
Tel. +39 0471 094 243
ben.schneider@idm-suedtirol.com
Download del contatto
Lidia Lozano Centro di Sperimentazione Laimburg
Responsabile gruppo di lavoro Scienze Sensoriali
Tel. +39 0471 969 682
lidia.lozano@laimburg.it
Download del contatto
Andreas Österreicher Laboratoriao Federazione Latterie Alto Adige
Laboratorio analitico
Tel. +39 0471 063 928
andreas.oesterreicher@sennereiverband.it
Download del contatto

Downloads

Libri raccomandati

  • Eva Derndorfer
    Kostenlos im IDM Südtirol einsehbar!
  • Behrs
    Kostenlos im IDM Südtirol einsehbar!